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11月29日，扬州入冬，寒冷的气温带着另一种生活走进了扬州人的世界。腌马子菜、雪里蕻，吃豆腐、萝卜干……从餐桌上就能看出扬州入冬的饮食习惯。近日，扬州民俗专家朱韫慧对其进行了梳理，从中能看出扬州人对生活的热爱。

腌菜向来是老扬州的传统。扬州人腌的菜，有大菜，有雪里蕻，还有各色萝卜。

大菜俗称马子菜，又称为汤菜，是一种长梗青菜。到了冬天，扬州人喜欢把大菜和芋头一起烧。大菜丰收后，一棵棵淘洗干净，平铺在大荷花缸里晾干，开始腌制。腌大菜用的是粗盐，每棵菜的菜头要均匀撒上盐，叠放整齐一层后，紧接着又是一层，每层更换摆放的顺序。为了让盐粒快速渗透，大菜最上面还要压一块青石。

腌好的大菜要勤翻，翻一层添一层盐。出卤后的大菜不用再撒盐了，仍需每天翻一次，等菜梗、菜叶摸上去柔软了就可以装坛。长辈们戴好橡胶手套，顺着菜头，一棵棵地扭成麻花的模样，码入小口大肚坛。一坛装满，盐卤也直接倒入，用塑料布蒙好坛口，再用麻绳沿边扎紧。

七天后，掏一棵生咸菜洗净切碎，就着毛豆米和辣椒炒熟，是早晨配粥的最佳小菜。

雪里蕻的腌制方法与大菜相同，口感鲜于大菜，用来炒毛豆米、炒肉丝令人胃口大开，饭也会多吃一碗。

腌萝卜干已不多见，常常用的是个头不大的小白萝卜，洗净切成半圆形，用线穿成一串一串的，挂在支起的竹竿上。这是冬日乡村庭院一道特别的风景。腌好后的萝卜干，可直接佐粥食用，也可以切成丁用油爆炒。

豆腐也是扬州人餐桌上的“常客”。汪曾祺先生生动地摹画了豆腐的各种形态：“南北方做的豆腐不同，点得比较老的，为北豆腐；点得比较嫩的，则是南豆腐。豆腐压紧成形，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而更薄的，南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮，我的家乡则简单地叫做皮子。”

当雪花开始飘舞的时候，扬州人的厨房里通常会多准备些豆腐、萝卜等家常菜。冬天虽冷，但扬州人的餐桌上这种特有的热闹，会给人生活的温暖。

关键词： 饮食习惯 一串一串的 胃口大开