作为一个江南古镇，苏州望亭的风味小吃承袭苏式传统，品种甚多，要说到最知名也最有特色的，当属芙蓉酥。芙蓉酥诞生于清朝，拥有着清甜的香气和酥脆的口感。东西好吃却难做，因其繁复严苛的工艺，芙蓉酥至今无法完全利用机器制作，十分考验手工制作者的技法和经验。如今，掌握芙蓉酥完整制作工艺的，只有73岁的苏州糕点师傅陈健康一人了。

【资料图】

△陈健康制作的芙蓉酥

制作要求有多高？以往一年有六个月做不了

在望亭老街的一间家庭作坊内，现代快报记者见到了正在制作芙蓉酥的陈健康。年过七旬的陈健康依旧身体硬朗动作利落，但一人完成所有制作步骤仍非易事。“以前在厂里都是一个人负责一两道工序，一个人操作比较累，现在我两天做一次。”

△预先做好的年糕薄片

陈健康介绍，在制作芙蓉酥前，需提前备齐年糕片和腌猪油。其中，年糕片常采用产地常州溧阳的糯米粉制作，经打搅、过筛、蒸煮、脱模、冷却后，用刀切成片状晾晒，晾干到几乎没有水分，这个过程一般用时四天左右。薄如蝉翼的年糕片质地脆硬，宛如陶瓷胎片，保存得当的话，一年之内既不会发霉也不会回潮。腌猪油的制作用时更长，要用猪板油加入白糖腌制十天，成品呈现出粉白盈润的感觉。在这两件关键食材完成后，才可正式开始制作。

△陈健康炒制年糕片

△陈健康对炒好的年糕片进行加工

陈健康的作坊不大，屋中支着一口大铁锅，倒入食用油烧到260摄氏度至280摄氏度之间，将年糕片一股脑下入油锅，轻推锅铲数下，几秒后捞出控油，如此反复数次。在此期间，陈健康又在另一口锅中熬起了麦芽糖。将炸好的年糕片徒手碾碎的一会工夫，麦芽糖开始逐渐粘稠。将年糕片及腌猪油一并倒入拌匀，再倒入事先准备好的模具中捋平，撒上绵白糖及桂花干，随后用菜刀划成规整的方块，连同案板拿到室外放凉，待冷却后，一块芙蓉酥便大功告成，整个过程仅用时几分钟。

△制作完成的芙蓉酥

陈健康告诉现代快报记者，做得快并非是自己炫技，这正是制作芙蓉酥的难点之一，也是其手工制作无法被机器取代的原因。“炸年糕片时要掌握油温快速捞起，不然一下就焦；拌上糖浆后要立即切割，不然等糖凝固结块后再切，会产生细碎糖粒影响口感。”此外，熬麦芽糖这一步有颇有学问，全凭师傅经验。据陈健康讲，每个季节乃至每个月，熬糖的糖水比例都不相同，加多少水、加多少糖、熬到什么程度，均是“只可意会不可言传”。

“一般夏天熬出来的糖浆，放在拇指食指间，要能拉出两到三丝，冬天能拉一丝即可。糖浆熬不好就会影响芙蓉酥的味道和保存时间。”陈健康介绍，正是因为制作时对温度的要求，在以往没有空调和冰箱的年代，每年的五月到十月之间都是无法生产制作的。

记者留意到，陈师傅在用吸油纸包装时，并没有用胶水或者浆糊，而是使用了稀开的面糊进行黏贴封装。

△陈健康对芙蓉酥进行包装

掌握100多种糕点做法，却中途废业30年

1966年，陈健康被乡镇推荐进入望亭供销社糕团工厂做学徒。由于勤劳肯干且有天赋，陈健康很快就得到了师父的赏识。通过几年的用心学习钻研，陈健康慢慢掌握了100多种糕团点心的制作方法，其中不乏麻酥糖、定胜糕等苏式特色名点，更是全厂掌握芙蓉酥全流程工序的唯一一人。1975年，陈健康成为了工厂的生产负责人，管理着十来号员工。“当时只觉得芙蓉酥是我们望亭当地特色，也算是最高手艺，没想到现在其他糕点的制作基本都被机器取代了。”

△陈健康接受现代快报记者采访

随着经济的飞速发展，上世纪末，我国南方地区出现了大量的食品工厂，食品自动化流水线生产越来越普及。“当时很多粤式饼干进入了苏州市场，精美的铁包装盒，新奇的口感，对本土食品生产冲击很大。”陈健康告诉现代快报记者，1988年，望亭供销社糕团工厂解体，心灰意冷之下，他选择下海开饭馆。凭借着糕点制作的底子和二十余年来和温度“打交道”的经验，餐饮买卖倒也做得风生水起。只是陈健康心中始终难以割舍对传统糕点的热爱，每逢过年依旧重操旧业，制作一些芙蓉酥给小辈尝尝。“既是一种疼爱也是怕生疏了手艺。”

年近七旬重新出山，誓将传统技艺传承下去

2019年，相城区望亭镇政府得知陈健康的情况后，派相关工作人员登门拜访，希望陈健康能将芙蓉酥带给更多的年轻人。此时，已离开糕点制作行业30多年的陈健康毅然放弃饭馆经营，重新开始糕点制作。

巧合的是，就在陈健康做出“复出”决定后不久，他的儿媳竟从家中老屋的衣柜中，翻出了旧时供销社糕团工厂芙蓉酥所使用的标签，复刻后贴于新产品上。以如今的眼光看来，朴素典雅落落大方，不仅不过时，还颇有一番韵味。此外，为了支持陈健康的制作，望亭镇政府还专门请青年设计师为陈健康的芙蓉酥，重新设计了崭新时尚的外包装。

如今，陈健康并不计较耗时费力，依旧坚持纯手工制作芙蓉酥，一天从早忙到晚，能制作1000块。他至今也没有开设网店，只是在镇上的商业区开了一家销售小店。不过为了迎合市场，吸引更多年轻人的关注，陈师傅还是捎稍做出了一点改变。即除了标准款外，另推出了一款“低糖”版本，可以说，这已经算是他对时代最大的让步了。

目前，陈健康的儿子陈斌也在工作之余加入进来学习技艺。“尽管半路出家，学得还是挺快的，可能过几年就有资格成为我的接班人了吧。”陈健康告诉记者，芙蓉酥全名拒霜花芙蓉酥，这个名字系第一代传人、一位杨姓师傅所起，寓意如木芙蓉一样霜打不败，如今他也要秉承着这般精神，誓要将传统技艺传承下去。

日前，望亭芙蓉酥制作技艺陈健康入选相城区第九批非物质文化遗产项目代表性传承人。

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