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还有一个多月就要过年了。从进入冬季开始，扬州人餐桌上的年味渐渐浓了起来。过年前，懂得生活的扬州人会陆续开始“筹措”美味佳肴，从胃到心做足迎接新年的准备。近日，扬州民俗专家盘点了扬州具有代表性的应时菜。

腌咸货是流传至今的风俗。小雪腌的菜还在坛子里进行生物分解，大雪后，人们又忙着腌咸货了。卖猪肉的肉案前挤满了人，猪后腿、猪前夹、猪舌头、猪肋排，很快抢购一空。

扬州老店陈记菜馆的传统亦是如此。创始人陈华早早叫人屯好鸡鸭鹅、鱼、猪肉、香肠，做足了准备。粗盐、八角、桂皮、花椒、白糖，入铁锅炒熟，凉透后均匀地抹在猪肉、鱼肉、禽肉内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出。紧接着把肉放进大缸，洒入剩下的盐，用石头压住肉，置大缸于阴凉处。半月后，舀出腌出的卤汁，加水烧开，撇去浮沫。再一层层往缸里码好腌肉，倒入放凉的盐卤，等卤汁漫过肉的顶端，再用石块压住。十天后，取出腌肉，挂在通风朝阳的屋檐下或山墙上晾干。待到禽肉的油汁溢出，转而悬挂于阴凉的风口，从容迎接新年的到来。这几天，老店门前已经“初具规模”，一排排咸货如同等待检阅一般，铆足了劲儿准备冲上餐桌了。

民俗专家朱韫慧介绍，茨菰也是扬州过年前后餐桌上的“常客”。作家汪曾祺说，他家一到下雪天，就喝咸菜茨菰汤。这个汤的做法很简单，将腌得很咸的菜浸泡沥干，切碎后过油翻炒，倒入茨菰片，炒至金黄，加水烧开，文火慢炖几分钟后，洒上小米葱。此时，茨菰的粉与咸菜的鲜，搭配得恰到好处。

茨菰咸肉炒青蒜，在这个季节也特别有人气，下酒搭饭两相宜。还有人喜欢吃茨菰蛏子汤。茨菰全部去皮，切成薄片，在鲜白异常的汤里翻滚，完美地释放出湖鲜与海鲜各自的美味，就连尾巴样的茨菰嘴也极鲜美。

除此以外，扬州人还会准备京果粉、桃酥等“茶色”、瓜子、花生等小零嘴，搭配上热气腾腾的大菜，热闹的年味一下子便扑面而来，让人感受到扬州人对生活的热爱。

（明娟供图）

关键词： 切成薄片 一个多月