2 月底，刚过完 50 岁生日的扬州人陆跃军就要再次离开家乡，前往生活了 23 年的巴西圣保罗。这次回来，他要干一件大事：招聘 3 名淮扬菜厨师，为自己开设的饭店增加一些扬州的细点和菜肴。陆跃军 20 多岁从扬州到巴西打拼，多年来，他让当地人和与他一样身在他乡的中国人尝到了正宗的扬州狮子头、大煮干丝等，获得好评。2 月 14 日，现代快报记者采访了陆跃军。

(资料图片)

△ 陆跃军（右）在巴西

把家乡味带到了巴西

陆跃军 19 岁开始学厨，师从淮扬菜红案大厨王惠清和白案大厨潘德林。2000 年左右，陆跃军与妻子结婚，定居圣保罗。妻子家族在巴西经营着好几处饭店，其中一处在陆跃军来到圣保罗后便交给了他，修整后开始营业，保留原有字号 " 上海饭店 "。

△ 上海饭店

上海饭店共两层楼，二楼有上海厅、北京厅和江浙厅三个包厢。在圣保罗生活的华人中，上海人和江浙人居多，大家经常会到上海饭店吃吃饭聊聊天。热情好客的陆跃军总是能听到大家谈起怀念家乡本帮菜、江浙菜的口味，想到自己也是淮扬菜大厨出身，于是便有了在这里把淮扬菜发扬光大的想法。

△ 上海饭店的菜品

虽然此前店里一直有一些淮扬菜，但对于陆跃军来说还不够。经过研究，他陆续推出了粽香排骨、翠珠鱼花、阳春面、锅贴、扬州炒饭等，受到一致好评。

其中，做盐水鹅最难。" 我要开车 3 个小时到市郊一个农场去，现杀现煮 3 小时才能做好，还要分一半给养鹅人。" 陆跃军回忆，吃一次盐水鹅，需要花费 9 个小时。几年前，他将盐水鹅列入了菜单，每天限量供应。推出的菜肴不但让当地华侨吃到了家乡的味道，也吸引了很多当地人前往打卡，他们评价淮扬菜好吃好看，味道丰富，很有中国的感觉。

看到大家如此反应，陆跃军更坚定了自己推出更多正宗淮扬菜的想法。同时，他也在自己饭店门口挂上了 " 正宗淮扬菜 " 的字样。

带出的巴西徒弟擅长做扬州炒饭

上海饭店有三套菜谱，分别为淮扬菜、巴西菜和融入了粤菜、浙江菜、川菜的改良菜。同时，还供应火锅、简餐。

除了从扬州带去的淮扬菜大厨外，上海饭店里也有当地面孔。" 一个巴西当地小伙子，从 2008 年就来饭店工作了。" 陆跃军介绍，两人俨然就是师徒关系。刚开始，小伙子只是饭店的洗碗工，看他乐于学习，陆跃军就开始手把手从削胡萝卜皮、剥洋葱教他，熟练了之后教切土豆、切蔬菜、杀鱼等，再后来教他切牛肉丝、牛肉片等。

现在，身为切配师傅的小伙子手法已经相当熟练了。虽然店里的淮扬菜都是中文写的，但他看到扬州炒饭四个字就会开始切配需要的食材，还会浆虾仁，做扬州炒饭等简单的中国菜。时间飞快，刚来的时候小伙子还是单身，现在买了车，结婚生了两个女儿，正准备买房。

计划去墨西哥开餐馆

这一次回到扬州 " 招兵买马 "，陆跃军还有更多的想法。他要求对方 45 岁左右，有经验有体力。" 我 20 多岁来巴西闯荡，知道在国外生活不容易。45 岁左右这个条件，我是经过考虑的。" 陆跃军介绍，年轻人家庭还没有稳定下来，而 50 岁左右的体力又不太跟得上，所以定在 45 岁为宜。

至于为何隔几年要换一批厨师，陆跃军有着自己的想法。他说，菜品不能一成不变，所以更换厨师，就是更新店里的菜，让大家换换口味，尝到各类佳肴。

如今，上海饭店还与时俱进推出了外卖业务，供应炒鸡丁、什锦炒面、虾仁炒饭、炒面等简餐，也很受欢迎。

除了招新人换新菜，陆跃军还想多推出一些扬州的包子点心，以更好地配合外卖。等上海饭店的新厨师和饭店磨合完成，他还计划前往墨西哥投资餐饮业。" 当地的华人华侨很多，有不少是南京人、扬州人，我有一些巴西的华人朋友已经前往发展，邀请我前去考察开分店。" 陆跃军表示，作为扬州人，他想让淮扬菜在美洲 " 落地生根 "。

（受访者供图）

关键词： 上海饭店 扬州炒饭 落地生根