扬州狮子头，隋唐时期称 " 葵花大斩肉 "，是脍炙人口的扬州名菜之一，是扬州三头宴之一，也是国宴名菜，可谓家喻户晓。4 月 24 日，2023" 祥强杯 " 中国淮扬菜扬州狮子头大赛在扬州中国淮扬菜博物馆举行，来自全国各地近 200 名大厨们端出了 60 多道狮子头作品。除了传统的狮子头，大厨们在食材和形式上进行了更多的创造，更符合现代人的口味和需求。

△大厨们端上了琳琅满目的狮子头大餐

(资料图片)

" 油腻 " 狮子头也可以诗情画意

维扬狮子头、蟹黄狮子头、芽笋狮子头、猴菇狮子头、龙虾狮子头、鳝鱼狮子头、香菇鲍鱼狮子头、葵花献肉 ……4 月 24 日下午，中国淮扬菜博物馆内香味扑鼻，一百多名参赛大厨们在操作区亮出了绝活，做出了 60 多道狮子头，让人眼花缭乱。用料有荤的、有素的，烹制方法有红烧的、油炸的、水煮的。大厨们在狮子头的 " 包装 " 上也煞费苦心，仅盛装器皿就有玻璃的、陶瓷的、编制的等等。

△松茸狮子头

这些狮子头不仅色香味俱全，而且还有浓浓的文化味。" 西塞山前白鹭飞 , 桃花流水鳜鱼肥。青箬笠 , 绿蓑衣 , 斜风细雨不须归。" 在比赛现场，一道配上了古诗的狮子头吸引了大家的目光。" 我这道狮子头叫‘桃花流水鳜鱼狮子头’。" 厨师卜培捷告诉记者，这道狮子头他选用鳜鱼为主要原料，做出来的狮子头洁白如玉，同时配上绿色的菠菜汁，在配上分红的桃花，十分切合古诗的意境。

△桃花流水鳜鱼狮子头

而黄夫露大厨制作的荷香春味狮子头端上桌时，引起了大家一阵惊呼。只见大碗内盖了一片小巧的荷叶，掀开荷叶就露出了狮子头的真容。黄夫露告诉记者：" 我这个狮子头以猪肉、春笋、河蚌和虾籽为原料，再盖上荷叶，吃起来口感松软，肥而不腻，非常有春天的味道。"

不只是猪肉，万物皆可 " 狮子头 "

传统的狮子头以猪肉为主要原料，一般会加入荸荠、蟹黄等风味馅料，而当天的狮子头大赛的作品在保留原有狮子头风味特色的基础上，充满了奇思妙想，食材也是五花八门。鮰鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲍鱼、螺蛳、虫草、松茸、猴头菇、莲子、瓠子、冬瓜、蒲菜、藜麦 …… 一切皆可狮子头。

△虫草莲子手工狮子头

" 现在人生活水平提高了，不太吃得惯太油腻的食物，对养生也有了更高要求。" 琼都宾馆的王向前大厨告诉现代快报记者，他当天带来了一道 " 鮰鱼狮子头炖羊排 "，整个狮子头鮰鱼肉占了一半，再加上羊排汤，不仅让整道菜更加鲜美，也更加有营养。

△翡翠水晶鮰鱼狮子头

次大赛吸引了全国的 " 狮子头 " 高手，除了来自扬州的大厨，还有北京、杭州、南京、淮安、镇江等城市的选手，他们将当地食材与淮扬菜狮子头的做法相结合，彰显不同地域的饮食风味。在比赛现场，一只只用蒲菜编织起来的狮子头也吸引了众多大厨的目光，大家纷纷拿出手机拍照。记者了解到，这道非常有特色的狮子头来自淮安大厨陈兆颖之手，" 蒲菜是我们当地的特产，老百姓特别喜欢吃，所以我们就把它和狮子头做在一起。" 陈兆颖告诉记者，加入蒲菜不仅让狮子头不再油腻，而且增加了清香，吃起来更加清爽。

△蒲菜狮子头

大厨教你这样做狮子头更好吃

自己在家如果只做狮子头才能加好吃而不油腻呢？大厨们也说出了其中的秘诀。" 狮子头要想好吃，上浆和炖煮必须要做到位。" 水庭大酒店大厨江涛告诉记者，现在很多人为了省事一般都在菜场绞肉，但有经验的厨师，会用片刀法去完成这道菜，一刀一刀地切，肥瘦分离，先切片，再切条，最后切成丁，加上调料后进行搅拌摔打。" 这个过程很重要，起码要半个小时。" 江涛告诉记者，这个做法是为了让肥肉的纤维与瘦肉的纤维相互渗透。

△大厨们制作狮子头

而做狮子头另外一个诀窍是要文火炖煮，炖菜和焖菜是淮扬菜比较善用的烹调手法，扬州的狮子头不用油炸，直接将狮子头胚放入开水进行炖煮，" 一般要炖煮三个小时以上，才能让狮子头吃起来肥而不腻。" 江涛告诉记者，用这种方法做出来的狮子头肥而不腻，入口即化。如果还嫌油腻，可以在狮子头中放入荸荠、冬瓜、糯米等食材，还可以在炖煮时，在狮子头上铺白菜叶，减少狮子头的油腻感。

现代快报 + 记者 顾潇

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