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和扬州包子、蟹粉狮子头一样，“扬州老鹅”也是舌尖扬州的一张名片。如果说没有一只鸭子可以活着离开南京，那么没有一只老鹅能活着离开扬州。但目前“扬州老鹅”的生产存在“四小”的状况，成为“扬州老鹅”走出扬州的瓶颈。扬州大学旅游烹饪学院几名大学生，在两年多时间里研制出超声波卤煮方法，将“扬州老鹅”做成了预制菜，助推“扬州老鹅”走出扬州。

“老板，斩点老鹅吃吃！”每到饭点，扬州大街小巷、各大小区门口，随处可见“扬州老鹅”的销售摊点。在各大饭店，“扬州老鹅”也是聚会宴请的必点凉菜，颇受欢迎。据业内人士介绍，目前，扬州市有2000多家“扬州老鹅”售卖点，2021年“扬州老鹅”总体产值达到了30个亿。

“但是我们调查发现‘扬州老鹅’生产销售存在‘四小’的问题，主要是一些小作坊、小摊贩、小食杂店和小餐饮店。”扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业的李嘉豪告诉现代快报记者，为了摸清“扬州老鹅”的市场情况，团队成员利用节假日走近扬州大街小巷的老鹅摊，一家一家购买老鹅进行品尝。大家发现，由于各家的配方和制作工艺不一，“扬州老鹅”的品质和口感差异较大。同时，虽然也有摊主销售真空包装的“扬州老鹅”，但目前主要还是靠扬州市场，主要销售模式依然是线下模式。“据报道，2020年南京鸭的总产值就达到了60亿元，是扬州盐水鹅的两倍，武汉鸭脖更是卖到了全国。工厂化生产占比较少，是盐水鹅发展的瓶颈。”

为了改善扬州老鹅的发展现状，让其打破地域限制，走出扬州，走向全国市场，李嘉豪召集了7名同学，组成了“扬鹅天下”团队，攻克扬州老鹅生产痛点问题。“两年前我们就组建了团队，在实验过程中，我们发现要想在工厂化的同时保证口感难度不小。”李嘉豪和团队成员们发现，传统的卤煮时间太长，加上腌制的时间需要七八个小时，这对于工厂化来说时间成本太高。而且，传统方法制作的老鹅在经过高温高压杀菌、真空包装后，口感会发生很大的变化，“鹅肉会失去质感和口感，吃起来没有嚼劲。”

为了扫除“扬州老鹅”工厂化道路上的难点，李嘉豪和团队成员们一下课就泡进实验室。“一开始我们也是用传统的卤煮，但是时间太长。”在扬州大学旅游烹饪学院副院长、预制品领域资深专家孟祥忍教授和学院13位烹饪大师的指导下，“扬鹅天下”团队将超声波技术引入了卤煮的过程，发明了超声波卤煮设备，“这样一来可以将整个制作过程控制在三小时以内。”但随着烹饪技术的改变，味道、口感也随之发生了变化。“超声波技术可以让肉质变嫩，同时还可以让卤味更加深入，所以配方和烹饪时间必须要重新调整。”

经过上百次的实验，“扬鹅天下”团队记录下了厚厚一大本的数据，也终于将“扬州老鹅”工厂化。“肉质紧密，鲜美可口，浓而不腻，淡而不薄，很好地保留了现做盐水鹅的风味特点。”“扬鹅天下”团队将新技术做出来的“扬州老鹅”端给中国烹饪大师、国家级非遗技艺淮扬菜制作技艺传承人周晓燕大师品尝，得到了大师的赞赏。扬州大学旅烹学院大学生刘沁烨告诉记者，利用新技术生产的“扬州老鹅”蛋白质、水分以及醛类、酮类、醇类等风味物质和芳香类化合物的含量都比目前市场上在售的“扬州老鹅”包装制品要高，“不仅口感更好，而且营养更丰富。”

“我们还采用了预制菜的形式，做出了‘扬州老鹅’生坯，餐饮企业只要将生坯高温蒸煮，就可以做出和扬州本土一样的‘扬州老鹅’。”李嘉豪告诉记者，目前团队已经获得了六项实用新型专利，还有一项发明专利正在申请中。

通讯员鲍洁丛鑫刘沁烨现代快报+记者顾潇

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