404 道菜品

323 道风味小吃

(资料图)

148 套风味名宴

388 位古今名厨

365 家名企名店

……

近日，一部关于吃的百科全书《中国淮扬菜志》出版发行。它，不只有琳琅满目的食谱，更是一部关于淮扬菜的权威信史。

关于"吃"这件事，江苏人自古考究。

淮扬 ≠ 淮安 + 扬州

记述范围囊括江苏风味

淮扬菜历史悠久，源远流长，产生于江淮流域、大运河畔，为黄河、长江、淮河三大文明所滋养，受运河文化、海盐文化、江淮文化的浸润。

《中国淮扬菜志》一函五册，分别为沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗，追根溯源、广征博采，全面系统地记述淮扬菜的历史与现状，反映淮扬菜的发展历程、菜系特点和美食文化。

不同于一般志书的"大部头"，每册小巧精致，图文并茂，故事性极强，可以捧在手里阅读。

淮扬菜就是淮安和扬州的菜？书中介绍，"淮扬"最早是淮河与扬州的简称，所指不限于今淮安和扬州两市，古扬州也并不特指今天的扬州。

这部志书的记述范围，几乎囊括了江苏全省风味，包括淮扬风味名菜、金陵风味名菜、苏锡常风味名菜、徐海风味名菜等。

2008 年，商务部根据中国餐饮发展的实际，将国内的餐饮空间格局划分为五大版块，其中淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、安徽、上海四省市为主的餐饮区域。作为长江下游地区的代表风味，淮扬菜历史久远，素有"东南第一佳味""天下之至美"之称。

江苏省地方志编纂委员会办公室省志处处长桑荟介绍，该书经过五年的辛勤编纂，由凤凰出版社出版发行，是全国首部全面系统地记述淮扬菜发展历史与现状的专题特色志。

经历三大发展阶段

都离不开大运河

淮扬菜的历史有多悠久？早在 8000 多年前，生活在江淮流域的先民已用陶器烹饪，制作简单菜肴。

当时，江苏先民已经学会生火做饭，用上了灶台。泗洪顺山集遗址出土了中国迄今为止最早的陶灶，被誉为"中华第一灶"。

古代淮扬菜的发展，历经三大阶段：从先秦到魏晋南北朝时期是酝酿期，从隋唐五代到两宋时期是发展期，从元代开始到明清时期是兴盛期。这三个阶段，都离不开一条大河的助力，那就是大运河。

第一阶段，邗沟的开通，沟通江淮，奠定淮扬菜的空间格局。东晋南朝大量人口南迁，把北方的习俗带到南方。南北饮食文化的交融，极大地丰富饮食的品种和制作方法，对后来淮扬菜的形成产生很大的影响。

第二阶段，隋大运河开通后，沟通江、淮、河、海四大水系，不仅对南北经济交流起到重大作用，而且促进扬州、苏州、杭州、淮安、镇江等沿运河城市的繁荣和发展，淮扬菜也随之飞速发展。

第三阶段，京杭大运河全线贯通，淮扬菜通过大运河、长江以及广阔海岸线远播海内外，其四方皆宜的特色得到进一步发展。清代康熙、乾隆两帝六下江南，多次用地方菜设宴款待臣僚缙绅，从客观上促进满汉菜肴的相互借鉴，加强南北菜系的交流，古代淮扬菜至此发展到顶峰。

满汉全席汇聚大量淮扬菜

蒲菜单品传承 2000 年

燕窠鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗 ……

这份汇聚珍馐的"报菜名"清单，记载在《扬州画舫录》卷四，是 1780 年 3 月 10 日（乾隆四十五年二月十四日）皇帝的食谱。

这一天，乾隆南巡到了扬州，地方官置办了满汉席接驾。

满汉席始于清康熙年间。康熙南巡，驻跸扬州，始设满汉席。乾隆六次南巡，扬州官绅沿用了满汉席。宴会分 5 个等级，108 道菜点，其中汉菜占七成。

20 世纪 90 年代，扬州迎宾馆在康乾满汉席的基础上，研制满汉全席，汉菜以淮扬菜为主轴线，荟萃江南精华。

大到满汉席这样的"大宴"，小到每一道菜肴"单品"，淮扬菜不仅色香味令人口舌生津，背后故事也令人津津乐道。

《中国淮扬菜志》不仅记载菜的做法，还记载了菜品的历史渊源。

开洋扒蒲菜是时令名菜，选用春末夏初嫩蒲菜，配合金钩虾米和鲜鸡汤一起烹制。桑荟介绍，淮扬地区以蒲笋作菜，有两千多年历史。

西汉枚乘《七发》就有记载："犓牛之腴，菜以笋蒲。"

南宋抗金女英雄梁红玉镇守淮安时，曾以蒲菜代食，所以民间又称为"抗金菜"。

吴王僚因爱吃鱼丢命

淮扬美食圈粉历代诗文名家

江苏是鱼米之乡，自古饭稻羹鱼。

你知道吗？历史上有一位吴王，因为爱吃鱼丢了命。

伍子胥把棠邑（今南京六合）人专诸推荐给公子光，密谋刺杀吴王僚。专诸了解到僚喜欢吃鱼，特地前往太湖边，拜名厨太和公为师，专心学习鱼菜，三个月学成。

公元前 515 年，专诸利用献鱼的机会，用藏在鱼腹中的匕首一举刺死吴王僚，公子光从此登上王位，也就是后来的吴王阖闾。

《中国淮扬菜志》在记述古淮扬菜的发源时，就讲了伍子胥奔吴与吴地饮食、专诸刺僚与全鱼炙等脍炙人口的故事。

记述宋代的淮扬菜则分别讲了秦少游钟情淮扬美食、欧阳修开扬州文宴之先河、苏轼与扬州土产等故事。

淮扬美食诗赋精选枚乘、李白、白居易、陆龟蒙、欧阳修、梅尧臣、苏轼、张耒、刘克庄、曾几、杨万里、曹雪芹等著名诗人作品，文人笔下的淮扬美食则收录了杨度、朱自清、曹聚仁、叶兆言等名家散文。

朱自清《说扬州》写道："扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。""叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃也可向卖零碎的买些白酒一 - 扬州普通都喝白酒 -- 喝着。这才叫茶房烫干丝。"

叶兆言写《南京的吃》："忘不了小时候的事，二十多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。"

淮扬菜被称为"文人菜"。历史沿革里的文脉渊薮、文人笔下的淮扬菜，和餐桌上热气腾腾的菜肴一样，活色生香。

文 | 现代快报 + 记者 胡玉梅 刘静妍

图 | 现代快报 + 记者 钱念秋 部分图来自《中国淮扬菜志》

视频 | 现代快报 + 记者 钱念秋