【报资讯】一年光试吃就花了5万元!95后小伙辞职做餐饮成老字号传承人

苏式面是苏州美食文化的一张“金名片”。今年3月初,苏州“江南好味·苏式好面”创新发展交流峰会举办。在峰会颁奖环节现场,出现了一张年轻的面孔——苏州小伙姚文擎作为获奖商家代表上台发言,作为其门店拳头产品的三虾面入选苏式好面十佳。


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值得一提的是,作为“苏州面坛”的一股新生力量,姚文擎2019年才正式投身餐饮行业,通过自己的勤奋好学,仅用4年多的时间,就完成了从“门外汉”到姑苏老字号传承人、苏式面点非遗技艺传承人的转身蜕变,并先后获得首届“苏州青年五四奖章”、2022年度苏州“青年创业之星”等称号。

△姚文擎在“江南好味·苏式好面”创新发展交流峰会上作为代表发言。苏州市文化广电和旅游局供图

“一年试吃别家面就花了5万元”

3月14日中午十一点多,现代快报记者来到了位于苏州姑苏区阊门附近的一家苏式面馆。正值用餐高峰,长条凳上坐满了食客,餐桌上风格整齐、大小不一的淡青色器皿里,有迎客甜品、冷菜味碟、现炒浇头,还有苏式面特有的红、白汤面。

△姚文擎店内的红汤面与白汤面

“老板,要一碗焖肉面,宽汤重青……“这是老饕的“行话”,宽汤重青意为汤多蒜叶多。店主姚文擎坐镇前台,麻利地下着单子,员工们则迎来送往,店堂内人声鼎沸好不热闹。

△用餐高峰,姚文擎经营的面馆内食客众多

1995年出生的姚文擎是土生土长的苏州人。从苏州大学人力资源专业毕业后,姚文擎考入交通系统工作。按照这样的人生轨迹,姚文擎在工作上永远不会和餐饮抑或苏式面产生一点交集。直到2018年,经营了半辈子中餐生意的父亲姚明杰,开始致力于复牌祖传老字号。原来,姚文擎90岁高龄的太姥郁珍荣在临终前,曾希望后辈能将祖上面馆重新开张。这一碗在清代被姑苏人称为“郁面”的汤面,到了姚文擎这里已历经5代。

△姚文擎接受现代快报记者采访

姚文擎告诉现代快报记者,清光绪二年,吴县人郁根土在苏州阊门外的南濠创立了一家面馆,因诚实经营,童叟无欺,深受百姓喜爱。史料记载,郁根土的面“入口柔滑而劲道,其汤回味赛琼浆,辅以浇头丁香排,谓之一绝”,因而“虽面有多样,然弱水三千,客独喜郁面”。由于“郁面”的口碑,当时的内阁中书尤先甲回归故里,慕名而至,品尝过后觉得回味无穷,名不虚传。

尽管拥有祖传的一纸老方,但想复牌一家老字号绝非易事。不知是技法不对还是现代人口味更变,姚明杰按照旧时记录的方法做出来的面条,不管是面还是汤,口味都不理想。

苏州人老话讲“唱戏听腔,吃面靠汤”。高汤汤底是苏式面的灵魂,出品讲究咸鲜、透亮、油厚,拥有20多个制作步骤,食材的搭配、熬煮的时长都非常关键;即便是苏式面中最为基础的面条,其添加的面粉和鸡蛋比例也是每家面馆各有不同。

为此,姚家父子决定先从“吃”开始,两人利用节假日跑遍苏浙沪一带的所有知名面馆,先学习再总结,对老方进行还原或改良。“2018年这一年和爸爸光吃面,就花了五万元。”姚文擎笑着表示。

凭借着一次次长达十多个小时的尝试,父子俩终于成功掌握了苏式面的制作。姚文擎坦言,也许他和父亲并没有复原出“郁面”最初的样子,但现在做出来的,可能是最符合当下大众口味的“郁面”。“比如最早我们根据老方,用老鸭作为主要食材吊汤,但是汤里总有淡淡的鸭骚味,改用走地鸡后就解决了问题。”

时机成熟,2019年下半年,姚明杰拿出自己早年积累的资金,在地方志记录的“郁面”旧址所在地——阊门城墙附近,置下店面雇佣员工,正式宣告复牌;姚文擎也颇有魄力,辞职跟随父亲一起进军苏式面领域。

“我的目标客户就是年轻人,手机比嘴先动的那种”

现代快报记者发现,在姚文擎的面馆内,大部分食客是年轻人。“我们这里的目标客户就是年轻人。”在姚文擎看来,年轻人代表着旺盛的消费能力,“他们兼顾好看和好吃,手机比嘴巴先动,面好不好看其实很重要。”姚文擎介绍,面馆开业不久,就遇到了疫情,餐饮业受到冲击,他和父亲觉得一家苏式面馆若是想活下来,就必须创新,不管是产品还是经营模式。

△三虾面所配套的茶水糕点、苏式时令小菜、高汤炖盅

姚文擎首先打破的就是苏式面馆只做早上和中午的传统,甚至一度在晚间开设了中餐包间。店内的三虾面也是在这样的背景下应运而来:三虾面佐以餐前茶水糕点、苏式时令小菜、再配上高汤炖盅,缓解了拌面单调油腻的口感,餐具也是年年换新古朴考究,提升了档次。

△姚文擎门店拳头产品三虾面,已被评选为中华地标美食,同时被列入“江苏省地标美食记忆名录和中华地标美食典型案例”。

“这样一套三虾面和以往一碗三虾面相比,更兼具观赏感、体验感、仪式感、满足感,让食客在吃面的同时,感受苏州特有的饮食文化。”姚文擎表示,如今,一碗面已经不仅仅是为了饱腹,不同层次的食客,构成不同的消费需求,“一碗面只有从街巷逐步走向商务宴请,才能成为更多食客特别是年轻食客的选择”。

姚文擎还大胆变革,根据父亲几十年烹调中餐的经验,在传统三虾面的面底中加入了苏帮菜中很少用到的干贝,面条也改为由多种面粉混合制作而成的小宽面。对于好的食材和配方,姚文擎同样兼容并包,不仅酱鸭、枫镇大肉等配方技法均是拜师习得或请求转让,就连店内销量不大的素鸡浇头,他也亲赴苏州高新区镇湖镇挑选采购其原料老豆腐。姚文擎还大胆引进了粤菜烧腊,苏粤融合的浇头成为其面店一大特色。“三虾面里包含的那一块糕点,也是向同为老字号的仁昌顺采购的。”

“我们在食材上狠下功夫,不断探索新品种、新口味,培养更年轻的研发、制作团队。”姚文擎在苏州东太湖先后建立了虾、蟹、鸡等养殖基地,并投资建立了无尘室进行手剥虾仁和拆蟹黄,用技术创新为老字号“加持”。

在同行质疑的眼神中坚持创新

姚文擎的每一次创新,都伴随着不少同行质疑的眼神。“我脸皮厚,不怕骂。自己想做的事情义无反顾就去做了。”在他看来,苏式面馆不但要抓内功,也要注重曝光量。姚文擎并不避讳谈及宣发营销,他告诉现代快报记者,自己的面馆专门组建了一支团队,包括美工、设计、策划、摄影等,进行线上全平台宣传。他也不断招募网红博主前来店里品尝打卡,邀请他们提供真实点评并发布短视频,吸引食客前来“种草”,实现产量转化。

这样的举动也带来了成效,2020年疫情一度转好,餐饮业第一波回暖,姚文擎的面馆就成了网红面馆,其相关内容在抖音等平台上立刻获得了上百万的点击,多条破百万点击的视频,给面馆直接带来了翻倍的业绩。2020年4月,姑苏区首场民营企业家沙龙在姚文擎的面馆举办,以提振行业信心,足可见社会各界对其的认可。

“那时最多一天翻台十七八次,150个座位一天要接待2000人以上。”自此以后,姚文擎便有了“单打冠军”的称号——他只开一家店,却做出了别人几家店的营业额。如今,父亲姚明杰渐渐退隐后厨,被推上台前的姚文擎俨然成了面馆新的掌舵人。

采访的最后,姚文擎透露,自己目前正在为年轻的女性食客提供更多的选择,即研发荞麦面和蔬菜面,低脂低卡口感不减,很快就能上市。

尽管一直走在创新的路上,姚文擎却主张苏式面“不该少的一样也不能少”,提出苏式面也要“古韵今风 旧颜新貌”。接下来,他打算深挖苏式面的文化内涵,设立餐饮文化项目和非遗文化馆,把苏式面推广到更远的地方,让更多的人能吃到苏式面,了解苏式面背后的江南文化。

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